سرمايه اجتماعي و کباب کوبيده

از احمد زیدآبادی

دوستي که نتيجه يک پزوهش اجتماعي را ديده بود نقل مي کرد که حدود 70 درصد ايراني ها به يکديگر بي اعتمادند و رقمي بيش از اين ديگران را دروغگو مي پندارند.

آنچه جامعه شناسان به آن سرمايه اجتماعي مي گويند چيزي نيست جز اعتماد متقابل افراد جامعه به يکديگر و با توجه به آماري که آن دوست ارائه مي کرد، سرمايه اجتماعي در ايران را بايد بر باد رفته تلقي کرد.
من اما آدمي سخت باورم و بخصوص چيزهاي عجيب و شگفت انگيز را در هيچ موردي و در باره هر کس که باشد به آساني نمي پذيرم، حتي اگر با عدد و رقم بيان شود.

در سفر نوروزي که از دامنه هاي شرقي سلسله جبال زاگرس يعني محلات و خمين و گلپايگان و خوانسار و دامنه و فريدن و چادگان آغاز و از آنجا به سمت سامان و شهر کرد و ياسوج و نورآباد ادامه يافت و تا بندر بوشهر و گناوه و سپس فارس و کرمان و نهايتا تهران ادامه پيدا کرد، اما يک چيز به من ثابت کرد که بي اعتمادي افراد جامعه ايراني به يکديگر اگر بيش از رقمي که آن دوست نقل کرده است، نباشد، کمتر از آن هم نيست.

آن چيز کباب کوبيده بود که مورد علاقه خاص احمد بورقاني و برخي از بچه هاي خوش اشتهاست.

راستش را بخواهيد من تا سال دوم دبيرستان کباب کوبيده را گر چه در تنها کبابي بازار سيرجان بسيار ديده بودم، اما از شدت تنگدستي مزه آن را نچشيده بودم.

به نظرم نخستين بار کباب کوبيده را در سفري دانش آموزي که براي ديدار با مرحوم آيت الله خميني از سيرجان به تهران آمدم، در شهر ري امتحان کردم. در آن سفر البته ديدار با آيت الله خميني به علت کسالت ايشان دست نداد و به جاي آن حاج آقاي غيوري که روزگاري را در تبعيد در سيرجان گذرانده بود، همه ما را به شهر ري برد و پس از دادن يک پرس چلو کباب کوبيده راهي خانه مان کرد.

تا آنجا که به ياد دارم، آن کباب کوبيده از گوشت درست شده بود و طعمي بسيار لذيذ داشت. آقاي بورقاني هم تصديق مي کند که اصولا کوبيده از گوشت درست مي شود و خيلي هم خوشمزه است.

در طول سفر نوروزي همراهان ما بلا استثناء متفق القول بودند که معلوم نيست کوبيده را از چه درست مي کنند، بنابراين حاضر به سفارش دادن آن نبودند.

من اما از اين همه بي اعتمادي و ايمان سوزي در رنج بودم و مي گفتم که نبايد تا اين اندازه به مردم سوء ظن داشت.

اين بود که در چند جا بخصوص در مهمانسراهاي جهانگردي که زير نظر مستقيم دولت کار مي کنند، به خلاف توصيه همراهان، کباب کوبيده سفارش دادم به اميد آنکه مزه غذاي اهدايي آقاي غيوري را در ذائقه ام زنده کند.

چشمتان اما روز بد نبيند. آنچه به عنوان کباب کوبيده در چند مهمانسراي جهانگري برايم آوردند، نه رنگش به گوشت مي خورد، نه مزه اش و نه محتوايش. در خوشبينانه ترين حالت، احتمالا سنگدان مرغ را چرخ کرده و به سيخ کشيده بودند و آن را به عنوان کباب کوبيده به خورد خلق الله مي دادند.

جالب است بدانيد که در مقابل اين دغلکاري، اعتراض هم نکردم، زيرا اعتراض در اين ايران نسبت به هر کس و هر چيز بي فايده است. اعتراض يا منجر به بگو مگو و دعوا مي شود و خون طرفين و همراهان را کثيف مي کند و يا اينکه با جوابي دندان شکن روبرو مي شود.

جواب دندان شکن را اما مي توان بدون اعتراض و از طريق پرسشي نرم و ملايم هم گرفت و نياز به مرافعه ندارد.

از همين رو، از مسئول رستوران جهانگردي نمي دانم در شهر کرد بود يا جاي ديگر، پرسيدم آيا رستوران دولتي است؟

پاسخ داد: نه، به بخش خصوصي اجاره داده اند.

بقيه مطلب هم روشن است چرا که ضمن واگذاري رستوران به بخش خصوصي، قيمت غذا را هم براي پيمانکار تعيين کرده اند.

پيمانکار مدعي است که با قيمت هاي تعيين شده، نمي تواند کوبيده را با گوشت تهيه کند وگرنه ضرر مي کند.
مساله اما اين است که اگر قيمت غذا در چنين رستوران هايي آزاد شود، مي توان به کيفيت نسبي کوبيده مطمئن بود؟

جاي ترديد بسيار وجود دارد، زيرا به دليل اينکه گوشت کوبيده چرخ مي شود و بدين وسيله، محتواي آن تا اندازه اي از نظر افراد غير خبره پنهان مي ماند، غذا فروشي ها هر آشغال دورانداختني را در آن به کار مي گيرند.

در واقع، در همين جاست که ميزان صداقت افراد يک جامعه و اعتماد متقابل بين آنها خود را نشان مي دهد. اگر روزي در جامعه ايراني، رستوران ها گوشت تميز و با کيفيت را در کباب کوبيده استفاده کنند و نخواهند به علت ماهيت به نسبت پنهان اين غذا، آن را از نان و سويا و سنگدان مرغ و آشغال کله پاچه انباشته کنند و در مقابل دوستداران کباب کوبيده نيز با خيال راحت و بدون سوء ظن و ترديد غذاي مورد نظر خود را سفارش دهند، در آن صورت مي توان از احياي سرمايه اجتماعي در ايران سخن گفت.

نکته آخر هم اينکه تا آن زمان که شايد به عمر ما قد ندهد، دولت بهتر است به جاي تعيين نرخ فرمايشي براي کوبيده، آن را در شمار غذاهاي غير بهداشتي قرار دهد و پخت آن را ممنوع کند همانطور که طبخ کله پاچه در اروپا ممنوع شده است.